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Le boeuf de marque

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La nature même des bovins de boucherie est telle qu’il y a beaucoup de variables à prendre en considération pour déterminer leur qualité. La salubrité, la catégorie, la partie d’où provient la coupe et le parage servent tous à mesurer la qualité du boeuf. Ces variables et les paramètres économiques liés à la qualité (ou aux lacunes en cette matière), les producteurs de boeuf, les abattoirs et les distributeurs valorisent la marque de leur boeuf pour maximiser l’uniformité et le rendement sur les investissements.

Boeuf de marqueLa valorisation de la marque ou la différentiation du produit, de par sa nature, implique des coûts qui n’existeraient pas si aucune stratégie de différentiation du produit n’était mise en oeuvre. Dans le cas du boeuf, les coûts additionnels englobent toutes les dépenses allant de l’achat d’animaux reproducteurs plus chers au recours à des installations d’élevage et à des régimes alimentaires spéciaux, en passant par l’utilisation de systèmes distincts d’abattage, de certification, de refroidissement et d’emballage. Qui plus est, ces coûts additionnels comprennent certainement des coûts de promotion commerciale, car si aucune promotion commerciale n’est effectuée, comment les utilisateurs finaux pourront-ils savoir que le produit de marque est différent du produit sans marque?

Une marque de boeuf, ou de quoi que ce soit d’autre, comporte divers caractères fonctionnels et affectifs. Les caractères fonctionnels sont ceux qui peuvent être précisés, enregistrés et mesurés. Les marques de boeuf qui se distinguent par la qualité sont principalement basés sur des caractères fonctionnels. Les caractères affectifs, quant à eux, sont difficiles à mesurer et émanent de la régularité avec laquelle le produit de marque affiche ses caractères fonctionnels.

Exemples de caractères fonctionnels

  • Catégorie
  • Vieillissement
  • Degré de parage
  • Provenance de la coupe
  • Taille des bovins
  • Format de la boîte
  • Inspection

Exemples de caractères affectifs

  • Effet de mode
  • Positionnement dans le marché
  • Perception de la notoriété
  • Boeuf nature / bio

LES CARACTÈRES FONCTIONNELS interviennent sur la tendreté, la jutosité ou la saveur du produit fini (catégorie, vieillissement, choix de coupe), contribuent à la performance financière du produit (rendement), aident à valoriser le produit (taille des animaux, format de boîte, outil de commercialisation) et permettent d’uniformiser le produit (vérification par un tiers).

LES CARACTÈRES AFFECTIFS sont difficiles à mesurer et sont nettement plus influencés par les perceptions individuelles. Autrement dit, ce qu’une personne considère un avantage pourra être jugé comme un inconvénient par une autre. Parce que les caractères affectifs changent continuellement, les marques fondées sur la qualité ne peuvent reposer sur les émotions.

On peut décider de bâtir un programme de boeuf de marque basé sur la qualité pour une foule de raisons, la première étant, bien sûr, la qualité. Le boeuf qui ne se distingue par aucun programme de marque est considéré comme du boeuf ordinaire et, avec ce type de boeuf, comme avec le boeuf en boîte, le classement est habituellement le seul caractère de qualité précisé. Comme vous le savez à présent, la qualité repose sur plusieurs caractères fonctionnels, lesquels contribuent à la tendreté, la jutosité et la saveur du produit fini.

Les programmes de boeuf de marque basés sur la qualité, ceux qui affichent des caractères fonctionnels, procurent valeur ajouté et confiance au consommateur, aident à conserver les parts de marché et se vendent généralement plus cher que le boeuf ordinaire. Dans un sondage récent, 44 pour cent des clients ont affirmé que l’achat de boeuf est un jeu de hasard (BIC Quality / Tracking Study 2000) – le boeuf de marque offre la fiabilité, ce qui réduit les risques. Il est essentiel pour une marque de boeuf de toujours maintenir les normes élevées fixées au début. Les marques qui ne respectent pas chaque fois leurs promesses sont condamnées à l’échec.

Les marques gagnent en popularité du fait que les exploitants sont de plus en plus sensibilisés et que leurs attentes vont croissant. Pour effectuer une comparaison précise de la qualité des marques de boeuf, il faut donc considérer les critères de qualité susmentionnés et ne pas tenir compte du matériel de promotion des marques.

Les programmes de boeuf prennent de nombreuses formes : des marques de très haute qualité aux marques de boeuf en boîte. Les deux principales différences entre les extrémités sont habituellement la qualité et le prix. Bien que les programmes offerts dans les divers marchés varient, vous trouverez généralement un certains nombre de marques de boeuf, de la plus haute à la moins bonne qualité. Voici quelques exemples de marques de diverse qualité et les caractéristiques de chacune.

Les MARQUES GÉNÉRIQUES sont les marques de boeuf qui n’incorporent aucun caractère de qualité implicite dans la description et qui sont souvent conditionnés de façon à ressembler à des marques de meilleure qualité offertes sur le marché. Une marque générique pourrait n’être rien de plus qu’une marque de distributeur dans une boîte personnalisée. Les paramètres de qualité dont il a été question plus haut ne sont souvent pas précisés et le client ne sait pas vraiment ce qu’il achète. Le succès de ces marques repose en bonne parie sur la reconnaissance de la marque, plutôt que sur des caractères scientifiques qui interviennent sur la tendreté, la jutosité et la saveur.

POUR : Éventuelle notoriété de la marque
CONTRE : Description non précisée, contenu incertain

Le BOEUF ORDINAIRE est présenté en boîtes aux couleurs de l’abattoir ou du conditionneur et ne se distingue que par la catégorie. Le boeuf ordinaire compose la majeure partie du boeuf vendu dans les services alimentaires, mais n’est pas à la hauteur à bien des égards, notamment en ce qui a trait à la taille des portions, au parage, au format des boîtes, à l’uniformité, au vieillissement et à la race. Les avantages évidents du boeuf ordinaire sont le prix et la disponibilité, mais le compromis est de taille, surtout en ce qui concerne les autres caractères qui aident à garantir la qualité du boeuf.

POUR : Prix, disponibilité, catégorie spécifiée
CONTRE : Aucun autre caractère de qualité précisé, produit non uniforme, grand format, prix selon le marché, plus difficile à vendre au client

Les PROGRAMMES BASÉS SUR LA CATÉGORIE ne sont pas des marques, mais indiquent plutôt une simple catégorie. Par exemple, « Le boeuf AAA de Untel » n’est que du boeuf ordinaire classé catégorie AAA. Autrement dit, ce produit ne comporte aucun caractère de qualité mesurable, autre que la catégorie, contribuant à la tendreté, à la jutosité ou à la saveur. Il y a parfois de la confusion autour des composantes de la qualité du boeuf, et la catégorie n’est qu’une des nombreuses mesures de qualité. De plus, au sein de la catégorie Canada AAA, on note une différence considérable entre la catégorie supérieure AAA (persillage modéré) et la catégorie inférieure AAA (traces de persillage). Sans précisions sur l’intervalle de la quantité de persillage, celle-ci fluctuera au sein d’une catégorie.

POUR : Catégorie spécifiée, catégorie confirmée
CONTRE : Peut être dispendieux (selon la catégorie), qualités non uniformes (sauf la catégorie), degré de persillage variable au sein d’une même catégorie

Les MARQUES DE BOEUF CERTIFIÉES comportent presque toujours des caractères de qualité conçus pour fournir d’excellents biftecks et rôtis. Des paramètres de catégorie, de vieillissement, de parage et, parfois, de race sont respectés. Des exemples de marques de boeuf certifiées sont Certified Angus Beef®, SYSCO Butcher’s Block Reserve, Sterling Silver et IBP Chairman’s Reserve Beef, pour n’en nommer que quelques-unes. Il ne fait aucun doute que ce sont toutes des marques de boeuf de grande qualité, mais elles sont nettement plus dispendieuses. Parce qu’elles ne contiennent que les meilleurs morceaux de catégorie Canada AAA, elles ne sont offertes qu’en quantités limitées et, par conséquent, se vendent plus cher. Toutes les marques certifiées ne comportent pas tous les caractères de qualité, alors renseignez-vous sur les caractères inclus dans les marques commercialisées dans votre marché.

POUR : Caractères de qualité, outils de commercialisation du propriétaire de la marque, possibilité de faire valoir les qualités marchandes sur le menu, offre parfois une garantie
CONTRE : Prix élevé, approvisionnement limité, choix de coupes limité, possibilité de confusion autour des messages de marketing et des allégations

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